据其透露,102家门店的闭店工作将于今年一季度内完成,所有不得不离职的员工,工资一分钱不会差;所有顾客储值卡随时可用在其他门店,想退卡的立刻就退。“接下来的时间,我们会继续拼,争取活下来。” 他坚称西贝门店从来不是预制菜,无论按照国家定义还是现实生活常识;他还为华与华正名——去年9月要开放厨房的是自己,让媒体随便采访的也是自己。 “有事冲着我来!”这种带有强烈个人色彩的管理风格,让西贝在过去三十多年里快速成长,并坐上中式烹饪正餐的第一把交椅。 贾国龙:不是所有的东西价格越低越好,一分钱一分货。市场经济好就好在百花齐放,餐饮消费分层分类,各有各的生态位,消费者觉得适合自己的东西就买,觉得值就买。 中国新闻周刊:最近西贝服务员的工资条又上了热搜,是这四个月以来难得偏正面的,西贝的工资在餐饮行业里算什么水平? 贾国龙:企业应该有正常合理的利润空间,有利润才说明是健康的商业模式。更关键的是,西贝的收益并不高,连续多少年都是5个点的收益。 贾国龙:其实好多人有一个误解,就是一道菜的食材成本和它的售价对应的是毛利。但餐饮还有房租、人工、能源成本,西贝还有营销和总部成本,都摊完后其实真没有多少利润。我们的财务报表可以摊开让大家看。我们的账经得起任何人查。 贾国龙:对,在央厨的时候,生产完后你得包装、运输、仓储,中间可能还有损耗,这些都是成本。改到门店后,没有了这些环节(成本控制)就会更好一些。 产品全部放在门店加工就增加了食品安全风险,也就是增加了不稳定性。其次是营养不流失,这都有科学依据的,新鲜西蓝花只要在冰箱里放上3天,一半维生素就没了。 中国新闻周刊:但也有网友怀疑西贝降价是通过减分量实现的,因为西贝之前就这么干过。比如黄米凉糕,曾卖到过46元,后来降到了29元,但分量也从8块减少到了6块。 贾国龙:2008年,当时在六里桥店,主要是腌菜、羊肉块、土豆去皮,其实就是粗加工。2011年又在上海建立央厨,2012年在北京大兴建立央厨,再之后是2015年的深圳央厨,2017年又把北京央厨搬到了平谷。整体上是伴随着西贝的连锁化。 贾国龙:商场店面积小,没有那么多地方削土豆,剥葱蒜,处理食材,这些东西其实先集中预处理,然后再到门店更干净、更安全。 贾国龙:真的能无缝对接。我们用的冷链是夏晖,它也供应麦当劳,后来被顺丰兼并更名为新夏晖。冷冻食品出库后,几分钟之内就必须有冰库,我们的包装箱都是有保温隔层的。 贾国龙:保质期是一回事,效期是另一回事。我们之前的要求是必须在两个月内用完,出了事后改到一个月内用完。而且我们怎么可能给一岁宝宝吃两岁西蓝花?冷冻费多少钱?储藏费多少钱? 贾国龙:我们本来是下架了,然后有宝妈不高兴。所以我们搞了场内部评测,请了100个宝妈来,有一半说不许下架,孩子就喜欢吃。所以就保留了,但也增加了一个选择,提供新鲜的蔬菜。 贾国龙:宝妈们对食材首先考虑不要有农残,其次不要有虫卵。有机的新鲜西蓝花没有农残,但有虫卵,一般洗不干净。只有这家工厂经过反复清洗,再过两遍X光机检测,确保绝对没虫卵、没异物,能达到出口欧盟和日本的标准。其实我们的西蓝花8块8一斤的采购价,市场上的西蓝花也就5块多钱。 贾国龙:这个确实是我犹豫了,拿起放下、放下拿起,是我的问题,很多事情被骂的有点判断不了。但接下来我就打透明牌,该公开的全部公开,主动告知,确保食材可追溯,工艺可公开。 贾国龙:每个顾客对预制菜的理解不一样,我该按照谁的来呢?当全社会对于预制菜还没有达成共识,我们就按照国家的来。你说那不是法律,但起码也是国家权威部门出的。 贾国龙:影响肯定会有,对你的能力信任会打折,下边人说老板真是太冲动了、落伍了、没有网感、事惹大了。但对我的人品还是信任的,他们知道我的为人。 贾国龙:嗯,我是创始人,又是大股东,又是董事长兼CEO,权责利对等,赚钱的时候最大受益人是我,但出了问题最大的买单人也还是我。所以只能自己制约自己。 贾国龙:我确实也在内部大会上宣布了一下,说我退半步。但你知道吗?我们内部的声音马上就说老板你闯了这么大的祸要跑了。既然这么说,那我肯定就不能退了。 贾国龙:我们定期会邀请顾客来西贝坐坐,面对面交流。有一些是给差评的,甚至多年不来吃西贝的,还有一年点300次西贝外卖的。一年能有几百人。 贾国龙:如果是食品的话,国家强制要求披露配料表,但餐饮没有这方面的国家标准,也就是说商家可以主动告知,也可以不主动告知。当然,如果你问我这是什么肉,我肯定如实告知;但你不问我,我还絮絮叨叨告诉你,你烦不烦?
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📸 张宪华记者 何文良 摄
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📸 陈华虹记者 吉献通 摄
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